O Dia do Pastel é celebrado em 4 de outubro, mas a história do salgado no Brasil começou muito antes da popularização das bancas de feira. Livros de cozinha e anúncios publicados entre o século XIX e o início do século XX já registravam preparações de massa fina, recheada e frita.
No Rio de Janeiro, o Cozinheiro Imperial, em sua edição de 1887, ensinava a preparar os chamados “Pastelinhos de vitela”. A receita orientava misturar farinha, manteiga, água e gema, abrir a massa até deixá-la “delgadissimo”, distribuir a carne em pequenos montes, cobrir com outra folha, fechar e fritar.
A obra não identifica o criador da receita nem estabelece uma relação direta com o pastel vendido atualmente nas feiras. A Brasiliana USP descreve o livro como uma compilação de obras de cozinha portuguesas.
Registros em livros e jornais
Em 1897, a publicação portuguesa Novíssima Arte de Cozinha trouxe a receita de “Pasteis de carne, à brazileira”. O preparo usava massa de empada cortada em círculos, carne com azeitonas e gordura quente. Açúcar e canela apareciam na finalização, enquanto a aguardente era usada no preparo da carne, e não na massa.
O pastel também já era comercializado antes da década de 1940. Em 1914, a Pastelaria Paulista divulgou, no jornal carioca A Rua, opções de carne e queijo destinadas a cafés, botequins, bares e encomendas para festas. O anúncio mencionava uma fábrica no Rio e a casa matriz em São Paulo.
Em julho de 1933, uma crônica da revista O Malho descreveu um vendedor na avenida São João, em São Paulo. O texto o chamou de “o chinez dos pasteis feitos na hora” e relatou que a massa era frita na gordura diante dos pedestres. O registro não informa o nome do vendedor nem diz que ele trabalhava em uma feira.
A presença de imigrantes
O pesquisador Koichi Mori, da Universidade de São Paulo, estudou em 2011 a trajetória de imigrantes de Okinawa, no Japão, e sua relação com a venda de pastéis. De acordo com o estudo, pessoas de Okinawa aprenderam a preparar o salgado com pasteleiros chineses em Santos e passaram a vender unidades feitas em casa, transportadas em cestas pelas feiras de São Paulo. Depois, surgiram as bancas.
Mori trata o início dessa atividade como uma reconstrução baseada em relatos e não aponta um primeiro feirante. O estudo ajuda a explicar a circulação do ofício e a formação das bancas paulistanas.
Também existem relatos de comerciantes ouvidos em uma reportagem feita no Rio de Janeiro pelo jornal de Singapura Lianhe Zaobao. Eles chamam o pastel de gok zai, ou 角仔, e descrevem uma adaptação de pastéis cantoneses para recheios de carne. Essa tradição oral não vem acompanhada, no material, de receita antiga ou documento que comprove descendência direta. O mesmo cuidado é necessário nas comparações com o rolinho primavera e o guioza.
Para obter um pastel crocante e sequinho, Marco Lisboa, CEO da rede Pastel do Bairro, recomenda vedar bem as bordas, equilibrar massa e recheio e evitar sobrecarregar a panela. A orientação da marca é manter o óleo entre 180 °C e 190 °C. Abaixo dessa faixa, a massa pode absorver gordura; acima, pode queimar por fora e permanecer crua por dentro.
