A casquinha fina, brilhante e craquelada do brownie depende principalmente de uma etapa da preparação: bater os ovos com o açúcar por cinco minutos em velocidade alta, antes de acrescentar o chocolate derretido.
O processo dissolve o açúcar, incorpora ar e forma o chamado ponto de fita. Nesse estágio, a mistura fica clara, ganha volume e escorre do batedor em um fio contínuo, demorando a desaparecer na tigela. A aeração acontece nessa fase, ajudando a manter o interior denso e úmido depois da inclusão dos outros ingredientes.
Segundo a Wikipédia, o brownie tradicional leva açúcar, chocolate, manteiga, farinha e ovos. Com poucos componentes, a ordem e o modo de preparo influenciam diretamente o resultado.
Ordem de preparo
O chocolate deve ser derretido com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas e deixado amornar. Enquanto isso, os ovos são batidos com o açúcar por cinco minutos, até formar um creme claro e volumoso. Em seguida, o chocolate morno deve ser despejado em fio sobre a mistura, com a batedeira ligada.
Por fim, farinha e cacau entram na receita e devem ser incorporados com uma espátula, somente até os pontos brancos desaparecerem. O chocolate não pode estar quente demais, pois pode cozinhar os ovos e reduzir o ar incorporado. Depois da farinha, o excesso de mistura desenvolve o glúten e pode deixar o brownie com textura de bolo.
Antes de levar a massa ao forno, é possível conferir os sinais do preparo. A mistura de ovos e açúcar deve estar amarelo-clara, quase branca, e dobrar de volume. Ao levantar o batedor, o creme precisa cair em fita e demorar a se dissolver. Depois da entrada do chocolate, a massa deve ficar lisa e reluzente.
“Para o brownie criar aquela casquinha craquelada no topo, não bata os ovos de qualquer jeito, mas bata os ovos com o açúcar por 5 minutos até formar um creme branco antes de adicionar o chocolate derretido.”
O brownie surgiu por volta de 1893, no Palmer House Hotel de Chicago. A sobremesa teria sido criada após um pedido da esposa do dono por um doce de chocolate menor que uma fatia de bolo e fácil de levar em marmita.
